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中式烹调师:操作技能考核样题(初级)
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试题:鱼香肉丝

主料:猪腿肉200

配料:冬笋、蛋清

调料:泡椒、葱花、姜末、蒜粒、酱油、米醋、白糖、淀粉、料酒、精盐、鲜汤、烹调油

烹调方法:滑炒

考核要求:

(1)猪腿肉切成7cm长、0.25cm粗的丝,成丝均匀不连刀,冬笋丝略小于肉丝

(2)色泽红润,包汁旺油

(3)肉丝滑嫩断生饱满,不脱浆,不结团

(4)口味咸甜酸辣兼备,具有浓郁的鱼香味

配分、评分标准:

通用项部分

色泽

12

香气

4

口味

25

刀工与成形

15

火候与质地

12

其他

2

特色项部分

成形

15

芡汁

10

色泽

5

 

 

 

否定项:

(1)成菜量少于标准量1/3

(2)无芡汁或芡汁多

(3)味型错误

责任编辑:刘编辑

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